CONCLUSION : LES VILLES

Il m’a enseigné l’histoire et la géographie. Bien peu. Grâce aux dieux, ma route croisât plus tard celles de Jean Chesneaux et de Jean Delvert qui rallumèrent une flamme que l’autre minable avait pratiquement éteinte. Pour évoquer la face du monde et son histoire, il avait le charisme un coléoptère coprophage, donnant à tout territoire l’étendue d‘un ticket de bus et l’épaisseur d’un bible Bolloré. Et quel que soit le sujet, la fin du cours était invariable. Il annonçait d’une voix qui se voulait grave : conclusion les villes.

C’est Lao Pierre qui m’a expliqué de nombreuses années plus tard. Mon vieux prof était un indécrottable vidalien. Après quoi,  Lao Pierre me fit lire le Tableau géographique. Remarquable synthèse qui influence toujours l’école de géographie française. Pour Vidal, les villes structurent le territoire. On peut dire aussi que les villes aménagent la campagne. Pour le dire vite, la ruralité est un produit de l’urbanité. Je caricature à  peine. Vidal croyait que le territoire avait été structuré par les civitates romaines, base du système épiscopal. Croyance qui a perduré pendant tout le 20^ème siècle et qui commence à céder sous les coups de jeunes historiens, à la suite de Florian Mazel.

Du coup, je regarde le paysage de la pensée. Les aménageurs analysent le territoire comme consubstantiel à la ville et, par voie de conséquence, la ville devient l’alpha et l’oméga de la réflexion. Il ne vient à l’idée de personne que le territoire hors la ville puisse être analysé sans cette dernière, comme un en-soi. Il est exact que c’est plus compliqué mais d’analyse en analyse, de consultant en consultant, les coûts augmentent quand même.

Les politiques suivent les aménageurs. Forcément. Les politiques sont les clients des aménageurs qui servent le brouet que l’on attend  d‘eux. Ils vivent tous dans  la même idéologie vidalienne. Comme d’ailleurs les opposants. Quand je lis Christophe Guilluy, je lis une critique voilée de Vidal, mais aucune opposition. Baser l’aménagement sur la ville est géographiquement stupide. On refait avec la banlieue ce que le Moyen Age fit avec les faubourgs.  A une autre échelle et avec d’autres moyens. Peut on attendre des résultats différents ?

Cz matin Sud-Ouest annonçait que l’aménagement du Pays basque côtier avait provoqué une baisse de 22% des terres agricoles (3% de moyenne nationale). On est dans le délire le plus total. On installe de plus en plus de consommateurs en amputant le territoire des producteurs. S’agissant d’une agriculture locale et raisonnée, c’est ouvrir les vannes de la globalisation et donc tracer une autoroute à la grande distribution.

Il importe d’inverser la problématique vidalienne. La ville n’est pas un moyen, mais un résultat. Elle ne structure pas le territoire, elle en est le produit. On peut, éventuellement, introduire une dimension diachronique qui montrera, évidemment, un battement dialectique. Produit de son territoire, la ville, dans sa croissance, influera sur ce territoire qui réagira à son tour. Mais la limite reste inscrite dans le territoire, dans sa capacité à nourrir les citadins, dans les voies de communication que permet le relief et qui déterminent les marchés et les échanges. Ceci ressemble furieusement à du finalisme qui reste pêché mortel de géographe, mais le cartographe que je fus, lumpenprolétaire du noble géographe, a appris que les rivières ne remontent pas les vallées et que les vents sont d‘Ouest en Europe occidentale, sans parler des méandres dont la sédimentation se fait toujours sur la rive interne. Je ne plaisante pas : des aménageurs de génie ont agrandi le port de Bayonne sur l’intérieur d’un méandre, obligeant les gestionnaires à payer une drague à prix d’or, pour maintenir un tirant d’eau correct sur les quais nouvellement construits. Ce n’est pas grave : un Président a inauguré les quais, son successeur paye la facture. Refuser les contraintes du terrain est d’autant plus noble qu’on laisse le coût à d’autres.

Tout n’est pas à jeter chez Vidal. Mais, du moins, peut on se poser la question de la place de la ville, moins centrale qu’il n’a dit. Car l’idée est perverse et aboutit en ce moment au développement d’intercommunalités aberrantes dont le noyau  est aux antipodes du territoire.

Je vous rassure : ce n’est pas pour demain. Les vidaliens produisent des vidaliens depuis plus d‘un siècle. C’est dire si le ventre est encore fécond….

On en reparlera…

LE CUISINIER ET LE GÉOGRAPHE

J’aime beaucoup Cacotte…. Cacotte, c’est Jean Claude Tellechea, l’un des deux grands cuisiniers bayonnais, le second étant Christophe Pascal.

Cacotte, c’est pas n’importe qui. Il a été formé par Jean Troisgros. Respect au maître et à l’élève. Bibendum lui a retiré son étoile. Cacotte fait semblant de s’en foutre. Il est bayonnais avant tout, il va pas aller chouiner chez le pneu. La dignité est dans son ADN. Où a t’il démérité ? J’étais chez lui, voici quinze jours et ma réponse est claire : il n’a pas démérité. C’est toujours un grand cuisinier. Et donc, nous devisions, tranquillement, devant une bouteille de Sancerre dont la baisse rapide de niveau aurait du attirer comme mouches les éthylomètres des pandores. Notre sujet était Escoffier et nous nous retrouvions. Cacotte a remis voici trois ans quelques grands plats à sa carte. Dont le lièvre à la royale. Après quelques banalités d‘usage sur la difficulté de trouver les lièvres en notre époque de chasse maudite, il m’a livré quelques chiffres. Année après année, les ventes du royal conil augmentent.

Mon ressenti et ses ventes coïncidaient. La clientèle revient vers la vieille cuisine patrimoniale. La tendance Gomiyo s’estompe comme s’évanouit le fantôme moléculaire. C’est une bonne nouvelle. Le cuistot branleur ne fait plus recette. Il faut un vrai chef au piano, un qui connaît ses classiques, car il sait qu’on n’est pas classique par hasard. C’est vrai pour la cuisine comme pour la littérature. Ce qui nous ramenât à Christophe Pascal que Cacotte appréciait autant que moi. Ce sont des détails pour vous, mais pour moi ça veut dire beaucoup. Nous étions revenus vers le temps long, vers un chemin qui va de Vatel à aujourd’hui. Vers notre histoire commune. Quand les aïeux de Cacotte, tenaient l’auberge du Cheval blanc, auberge et relais de poste, un de mes aïeux, dans la rue adjacente, taillait les pourpoints du duc de Gramont. Nous avions des souvenirs en commun.

Je sais, ça fait vieux con. Sauf que la cuisine française, ne l’oublions pas, est inscrite au Patrimoine de l’Humanité. Ce rappel pour un voyagiste français qui utilise le Patrimoine pour vendre ses voyages, mais n’hésite pas à valoriser les épices vendus par un de ses copains, épices dont on chercherait vainement une trace dans le susdit Patrimoine. Un poids, deux mesures. Ça, c’est dit.

On m’envoie aujourd’hui un article sur un restaurant de « routiers » qui cartonne dans le XVIème, à Paris. Avec , à la carte, les grands classiques de la cuisine bourgeoise, de la blanquette au ris de veau financière. Voilà qui corrobore notre conversation, mon vieux Cacotte. Le public veut du classique. La seule question qui demeure : mais qui va le guider ? La Reynière est mort et il a été remplacé par des journalistes sans formation et sans savoir, qui surfent sur la vague de la nouveauté et de l’extranéité. Des journalistes en décalage avec leur public, ce public qui veut du coq au vin que la presse tient pour ringard.

Ce décalage n’est pas si nouveau. Il fonctionne à plein en politique. La presse donne tort au peuple qui refuse ses diktats. Les nouveaux journalistes savent mieux que leurs lecteurs ce qui leur convient. Il faudra bien un jour supprimer le peuple, cet empêcheur de penser correctement. Ce peuple qui pense que la terre du chemin d’Arancou vaut mieux que les trottoirs de la rue Saint-Guillaume.

C’est emmerdant : nous sommes en démocratie. De ce fait, ceux qui pensent que Jeff Koons est un imposteur sont majoritaires. Majoritaires aussi, ceux qui préfèrent les pommes Dauphine à l’émulsion de mangue à l’azote liquide. Ceux là sont des barrages face aux vagues des faux progrès, de la multiculturalité, de la compassion et du capitalisme universels, de l’ignorance érigée en système. Ils savent que les mots ne changent pas la réalité ce que les politiques et les communicants ne supportent pas : les mots sont leur seule marchandise, ils les valorisent pour valoriser leur petite entreprise. Alors, les politiques et les communicants effacent les discours qui les gênent, les flétrissent, les ridiculisent et vont de plus en plus passer à l’injure. Cachez ces mots que je ne saurais voir.

La dernière résistance vient de la presse régionale. Sud-Ouest ne peut soutenir les discours anti-chasse ou anti-corrida, ce serait stigmatiser ses acheteurs. L’urbanisation viendra régler ce problème car la résistance vient de la ruralité, évidemment puisque vivre à la campagne permet de comprendre que la météo n’est pas seulement une carte sur un écran. Le monde urbain est un monde médiatisé où l’homme est coupé de ses racines géographiques, dernier lien qui l’attache au réel. Les villes ne structurent plus les territoires, elles structurent les modes de pensée.

On en reparlera..

LA LISTE DE RAYMOND

C’était une question bête. Quels sont les livres qui t’ont formé ? Faire la liste semblait une plaisanterie. J’ai commencé par éliminer tout ce qui était fiction. Avec la fiction, on forme seulement son imaginaire. J’ai un peu hésité pour Orwell qui n’est plus tout à fait de la fiction. Mais c’était ouvrir une porte.

Ensuite, j’ai essayé de me rappeler les circonstances de lecture. Comment les titres ont été découverts, qui les a conseillés et quel tsunami ils ont déclenché en moi. Ceci a conduit à quelques éliminations. Auerbach ou Lukacs ont disparu : je n’ai jamais eu le besoin de les relire ce qui constituait une raison rédhibitoire.

J’ai volontairement limité certains auteurs. Pour Barthes ou Gould, il est évident que la liste aurait dû être plus longue tant ça foisonne.

On ne trouvera aucun des livres que j’ai édités, même si certains auteurs m’ont lourdement influencé. Mais comment distinguer le livre de son environnement ? Mes conversations avec Michel Lemire sont encore dans ma mémoire, mais ce que j’ai appris sur l’histoire de l’anatomie n’est pas dans son livre. Sans parler de la danse….

Tout ceci est bien cohérent, même si on peut penser que cette cohérence est artificielle car seuls figurent dans cette liste ceux qui ont surnagé et qui, tous, ont introduit dans ma tête les germes du doute ce qui semble anormal car tous, ou presque, recherchent la synthèse. C’est ainsi qu’ils pointent les incohérences et les erreurs. Et quand Propp m’explique que le conte populaire est une structure narrative simpliste ou que Boissin et Canguilhem me disent que l’homme n’a pas de rythme circadien, ils battent en brèche des idées reçues et je sais que, non, les changements d‘heure n’affectent pas le rythme des enfants puisqu’ils n’ont pas de rythme et, non, la littérature populaire n’a aucune richesse narrative. Les stéréotypes se dégonflent.

C’est le rôle du livre de combattre les idées reçues, surtout celles véhiculées par la presse. Il y a un combat incessant entre le livre et la presse, entre l’évanescent et l’éternel. Combat désormais perdu puisque on considère qu’une maison de la presse est une librairie et que les éditeurs préfèrent les livres des journalistes à ceux des universitaires.

Je suis bien tranquille. Pas une maison de la presse ne vous proposera dix pour cent des titres  de cette liste. Du moins servira t’elle à discriminer ce que Jack Lang appelle « les points de vente du livre ». Mais si Jack Lang avait quelque connaissance culturelle, on le saurait.

AGULHON, Maurice : L’HISTOIRE VAGABONDE T. 2 (Gallimard)

ALTHUSSER, Louis & al. : LIRE LE CAPITAL (Maspero, reed. P.U.F.)

BALASZ, Etienne : LA BUREAUCRATIE CELESTE (Gallimard)

BARBAULT, Robert : DES BALEINES, DES BACTERIES ET DES HOMMES (Odile Jacob)

BARTHES, Roland : MYTHOLOGIES (Seuil)

                                    CRITIQUE ET VÉRITÉ (Seuil)

                                    LE DEGRÉ ZÉRO DE L’ÉCRITURE (Seuil)

BATAILLE, Georges  LA PART MAUDITE (Minuit)

BENVENISTE, Emile : PROBLEMES DE LINGUISTIQUE GENERALE (Gallimard)

BERGSON, Henri : MATIÈRE ET MÉMOIRE (P.U.F.)

BERTIN, Jacques ; SEMIOLOGIE GRAPHIQUE (Mouton)

BIDART, Pierre : L’IDENTITÉ BASQUE (P.U.F.)

BLOCH, Marc : LA SOCIÉTÉ FÉODALE (Albin Michel)

BOORSTIN, Daniel : HISTOIRE DES AMÉRICAINS (Armand Colin)

BOUDON, Raymond : EFFET PERVERS ET ORDRE SOCIAL (P.U.F.)

                                      RAISON, BONNES RAISONS (P.U.F.)

BOURDIEU, Claude : LES HERITIERS ( Minuit)

BOUVET, Jean-François : DU FER DANS LES EPINARDS (Seuil )

BRENAN, Gerald : LE LABYRINTHE ESPAGNOL (Champ Libre)

CANGUILHEM, Bernard et BOISSIN, Jean : LES RYTHMES DU VIVANT (Nathan)

CANGUILHEM, Georges : LE NORMAL ET LE PATHOLOGIQUE (P.U.F.)

CHANGEUX, Jean-Pierre : L’HOMME NEURONAL (Fayard)

                                              RAISON ET PLAISIR (Odile Jacob)

CHESNEAUX, Jean & coll. : HISTOIRE DE LA CHINE (Hatier)

DORST, Jean ; AVANT QUE NATURE MEURE (Delachaux et Niestlé)

DOUBROVSKI, Serge : CORNEILLE ET LA DIALECTIQUE DU HÉROS (Gallimard)

DUBY, Georges : LES TROIS ORDRES (Gallimard)

GENTELLE, Pierre : GEOPOLITIQUE DE L’ASIE (Nathan)

GERNET, Jacques : LE MONDE CHINOIS (Armand Colin)

GOUDINEAU, Christian : CESAR ET LA GAULE (Errance)

GOULD, Stephen Jay : LA STRUCTURE DE LA THEORIE DE L’EVOLUTION (Gallimard)

                                       LA MALMESURE DE L’HOMME (Seuil)

GREIMAS, Algirdas Julien : DU SENS (Seuil)

JACOB, François : LA LOGIQUE DU VIVANT (Gallimard)

JAKOBSON, Roman ; ESSAIS DE LINGUISTIQUE GENERALE (Minuit)

LEROI GOURHAN, André : LE GESTE ET LA PAROLE (Albin Michel)

LEROY-LADURIE, Emmanuel : HISTOIRE DU CLIMAT DEPUIS L’AN MIL (Flammarion)

LEVI, Jean : LES FONCTIONNAIRES DIVINS (Seuil)

LEVI-STRAUSS, Claude : TRISTES TROPIQUES (Plon)

LORENZ, Konrad : L’AGRESSION, UNE HISTOIRE NATURELLE DU MAL (Flammarion)

MORRIS, Desmond ; LE SINGE NU (Grasset)

MOUNIN, Georges : LES PROBLEMES THEORIQUES DE LA TRADUCTION (Gallimard)

POUILLOUX, Jean-Yves : LIRE LES ESSAIS DE MONTAIGNE (Maspero)

PROPP, Vladimir : MORPHOLOGIE DU CONTE (Gallimard)

RIFFATERRE, Michel : ESSAIS DE STYLISTIQUE STRUCTURALE (Flammarion)

SARTRE, Jean-Paul : L’EXISTENTIALISME EST UN HUMANISME (Nagel)

SAUSSURE, Ferdinand de : COURS DE LINGUISTIQUE GENERALE (Payot)

SOUSTELLE,  Jacques : LES QUATRE SOLEILS (Plon)

TASSY, Pascal : L’ARBRE A REMONTER LE TEMPS (Bourgois)

TINBERGEN, Niko ; LA VIE SOCIALE DES ANIMAUX (Payot)

DEUX FRERES : ALI BAB

J’ai envie de parler des frères Babinski.. Les médecins savent de quoi on parle : le signe de Babinski qui consiste à gratter la plante du pied pour obtenir un réflexe est un signe diagnostique universel. Inventé par Joseph Babinski, l’un des très grands neurologues de la Belle Epoque.

Joseph était le petit frère d’Henri. Pas un con, l’aîné. Ingénieur des Mines et passionné de cuisine. Vu son boulot, Henri Babinski parcourait le monde pour y trouver des mines rentables. Mais sa vraie passion était la bouffe. Partout, de l’Afrique à la Sibérie, Henri étudie les produits utilisés en cuisine. Excellent géologue, magnifique pédologue, il sait tout de leur terrain. Il interroge les cuisiniers, il adapte plus qu’il n’adopte. Il passe beaucoup de temps avec le magnifique gastronome qu’était Edouard de Pomiane, également d’origine polonaise.

Les deux frères vivent ensemble et sont célibataires. Joseph fait une carrière médicale impeccable et d’abord comme l’élève préféré de Charcot. Le grand frère s’occupe de sa carrière, par exemple, en organisant des dîners où il teste les recettes qu’il invente sans relâche. Henri Babinski met toutes ses connaissances scientifiques au service de sa passion. Au point qu’on finit par lui proposer de publier. Ce sera Gastronomie pratique, l’un des monuments de la littérature gastronomique française. Toujours disponible et toujours réédité avec ses 1000 pages et l’additif pour lutter contre l’obésité.

Mais Henri choisit un pseudonyme. Quand son livre sort, Joseph est l’une des sommités de la médecine française et membre de l’Académie de Médecine. Et donc Henri, ne veut pas abîmer le nom de Babinski avec une chose aussi vulgaire qu’un livre de cuisine. C’est à ces détails qu’on voit qu’une société a changé. Le livre sera signé d’un de ses surnoms : Ali Bab. Bab, pour Babinski.

J’ai une grande tendresse pour Henri Babinski… Scientifique de haut niveau, il a mis son savoir au service de sa passion : manger. Il a eu la modestie de ne pas confondre : un cuisinier n’est pas un phare. Je pense à lui chaque fois que je vois les médiocres s’installer dans les lucarnes pour tenir un discours magistral que leur parcours ne justifie pas. L’un des surnoms d’Henri était « le gros ». Par opposition à son frère, ça va de soi.

Henri Babinski savait que le système éducatif français permet, non pas de juger, mais d‘estimer les gens dans un champ épistémologique donné. En son temps, la gastronomie n’était pas un champ épistémologique valide, mais il était en construction. Aux côtés d’Ali Bab, on retrouvait sur le chantier son ami Edouard de Pomiane, par ailleurs chercheur à l‘Institut Pasteur, et auteur d’un livre sur la cuisine des restrictions.

D’où la question : faut il avoir fait une grande école pour parler de bouffe ? La réponse va de soi. Une formation universitaire permet de critiquer les sources, de juger des arguments, de se livrer à un travail de connaissance que les naïfs ne savent pas faire. Il ne s’agit pas de cuisiniers mais de ceux qui jugent les cuisiniers. Trop heureux d’arborer des mots et des savoirs hypothétiques que rien n’étaye, trop heureux d’enfiler les perles du discours, trop heureux d’avoir des « followers » sans valeur. Mais d’en avoir beaucoup sans percevoir que zéro multiplié reste égal à zéro.

Aux temps heureux du structuralisme, la question était : d’où tu parles, toi ?

De nulle part, le plus souvent.  Et c’est ça le problème.

On en reparlera.