Lui, il faut en reparler. Isaac Le Chapelier, Breton, fondateur du Club des Jacobins (qui s’appelait d’abord le Club Breton), initiateur de la confiscation des biens du clergé dès 1790 et surtout, surtout, auteur de la loi qui porte son nom et qui pèse encore sur notre société. Faut le dire. Opposé à l’abolition de l’esclavage, Le Chapelier était un véritable enfoiré.
L’idée de départ est très belle, très utopique. Elle part du principe que la Déesse Raison éclairant également tous les hommes, chacun peut choisir le métier de son choix. Le but était de détruire les guildes et sociétés de compagnonnage, c’est à dire d’enlever la main-mise des maîtres et patrons sur les activités salariées. En fait, Le Chapelier veut garantir la liberté d’entreprendre considérée comme un droit de l’Homme.
Y’a des effets pervers. Au nom de la liberté individuelle, Le Chapelier interdit tout groupement. De patrons, mais aussi d’ouvriers. Pas de guildes, pas de syndicats non plus. Pas de mutuelle, pas de coopérative et pas de grèves. Je vous l’ai dit : Le Chapelier était un enfoiré.
Très vite, ça déconne. Tu penses bien que le mec libre de choisir, il va pas aller vider les fosses septiques. La France voit fleurir les médecins, les apothicaires, les avocats. On va réorganiser les études médicales, vétérinaires et pharmaceutiques vu que le nombre de morts augmente dans des proportions liées à l’incompétence des médecins autoproclamés. On s’attaque ensuite aux professions juridiques.
Après, ça va dépendre. Les conservateurs adorent la loi Le Chapelier : pas d’organisation ouvrière. Il va falloir un siècle pour que les syndicats soient à nouveau autorisés. La loi Le Chapelier va être corrigée au coup par coup, selon les lobbys et les intérêts divers. Mais, grosso modo, elle est toujours en vigueur.
Tiens, tu vas à la Chambre des Métiers. Y’a des métiers à « diplôme obligatoire ». Coiffeur par exemple. Ou esthéticienne. T’as pas le CAP, tu peux pas t’installer. Pour faire des frisettes, faut un diplôme. Pour masser la couenne aussi. Pour être libraire, inutile. Faut un diplôme pour traiter les cheveux, pas pour remplir les neurones. Ça en dit long.
Et restaurateur ? Ben non. Rien. T’as envie d’empoisonner tes clients, tu peux. Moi, brave con, il me semblait que nourrir les gens, c’était pas si facile. Même Maïté, quand elle sévissait à la télé, elle me montrait un vrai savoir. Autodidacte peut-être. Mais pas inculte. Moi, brave con, je pensais qu’il y avait plein d’écoles hôtelières, des CAP de cuisiniers, des BP de maître d’hôtel et que ça avait un sens. Ben non.
J’ai bossé longtemps pour un guide fameux, j’ai rencontré plein de chefs. Je leur ai jamais demandé leur diplôme, évidemment. Mais, à regarder leur carte, à analyser leurs recettes, je voyais bien à qui j’avais affaire. J’ai des souvenirs attendris. Comme ce mec qui, à Port-Vendres, avait inscrit sur son ardoise « Turbot sauvage de la criée ». A Port-Vendres ! sur une côte rocheuse où t’as pas un banc de sable pour la copulation des pleuronectes ! en plus, dans un port, le premier truc que je faisais, c’était d’aller à la criée pour voir ce qu’il y avait et que je pouvais retrouver sur les cartes. Viré le margoulin !
Un autre truc, c’était de s’installer à une terrasse pour regarder le ballet des livreurs. Tu voyais les grossistes qui t’apportaient le poisson pêché en Normandie sur la côte basque. Après, c’était facile. A la première question, le mec devenait fuyant. Aux chiottes, le menteur ! Et c’est vrai que j’ai des copains restaurateurs qui ont jamais fait l’école hôtelière. Un souvenir encore ? Ma balade au marché de Fontarabie avec José. Il allait acheter le poisson pour le restau de sa femme. José, il était banquier et fils de pêcheur. Ce matin-là, il m’a donné un cours magistral. Comment reconnaître une dorade d’élevage. Comment caresser un turbot pour savoir s’il est sauvage. Comment apprécier la fraicheur d’un chipiron aux irisations de sa peau. Des trucs que t’apprends pas dans les écoles de communication. Il avait mauvais caractère, José, mais je crois qu’il m’aimait bien. Quand il est mort, le restau a fermé.
Dans les guides, j’ai rencontré plein de zozos qui ignoraient qu’il y a des saisons du poisson. Chez moi, dans le Golfe de Biscaye, avant juin, y’a pas de thon. Le mec de Biarritz qui te vend du thon en février, il se fout de ta gueule. Il y a un cycle. Les anchois arrivent les premiers, en avril, quand la mer se réchauffe. Les sardines qui les bouffent, arrivent plus tard. Et les thons, qui bouffent les sardines, encore plus tard. C’est comme ça, c’est la dure réalité de la géographie. Quand il y a une tempête, les turbots se barrent au large, ils aiment pas être secoués. Après une tempête, les pêcheurs ne rapportent pas de turbot pendant une semaine. C’est comme ça. Suffit d’aller boire un coup avec les pêcheurs pour savoir.
Après, y’a plein de rigolos qui vont te parler des critères économiques. L’économie du bon restaurateur, c’est Francis Goullée qui me l’a résumée en m’engueulant, après une crépinette au jus de truffe arrosée d’un Cheval Blanc d’anthologie. Francis, il m’a dit ça : « Vous êtes tous des cons à vous la péter avec la cuisine de saison. La saison, c’est quand les produits sont tellement abondants qu’ils ne coûtent rien. Pour un cuisinier, la saison, c’est des marges ». Plaf ! Je n’ai plus jamais enfilé les clichés sur la « cuisine de saison ». J’en ai pris une autre avec un cuisinier basque à qui je demandais une salade mixte. Il m’a regardé comme si j’étais une sous-merde : « Y’a des tomates chez toi en février ? Non ? chez moi non plus ». J’ai eu honte de ma connerie. Après, j’ai fait gaffe.
Le Chapelier avait tort. La déesse Raison n’éclaire pas également tous les hommes. Pour que ça soit possible, faut travailler. Apprendre. Apprendre encore. Pour lire Spinoza comme pour lire une carte de restaurant.
Remarque, y’a plein de mecs, ils ont appris la bouffe avec Sodexho. Peut-être que Sodexho, en novlangue, ça veut dire Raison ?
On en reparlera…..
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